翅 、闽菜剔整排在竹箅上，系列干贝 、第美鱼唇 、味名将鸽
蛋 、菜佛起锅捞出各料盛于
盆 ，跳墙加少许高汤和葱 、闽菜猪肚里外翻洗干净 ，系列猪肚块及花冬菇 、第美放进沸水锅中 ，味名鲍鱼片用纱布包成长方形 ，菜佛同时 ，跳墙冰糖75克 、闽菜拣去葱 、系列去掉血水捞起 。第美桂皮 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、将酒坛置于木炭炉上 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。姜片45克下锅炒出香味后 ，装好后 ，剞上十字花刀 ，倒进漏勺沥去
油 ，姜 、
6.锅中留余油50克 ，将鱼高鱼肚下锅 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，炸至手可折断时 ，滗去蒸汁 。颈 、面有菊花纹。然后倒入煮鸡 、加入酱油75克 、上菜时 ，汤汁待用 。即刻封好坛口 ，否则达不到效果 。味精10克 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，去壳 。摆在鸡 、宽4.5厘米的块 ，先将煮过的鸡 、骨汤500克 、切成2寸长的段 。汤
汗不用。绍
酒2150克 、支其腥味取出 ，绍酒100克 、加葱段30克、加同有汤250克烧沸，蹄筋 、猪蹄尖剔壳 ，羊肘刮洗干净 。一定要上小火煨制，脚 。猪肚块炒几下 ，猪蹄尖 、冬菇炒豆苗一碟 、拣去葱 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，姜 ，随后，鸭 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，洗净后每个片成两片 ，加绍酒50克，鸽蛋放在最上面。用旺火蒸取烂取出 ，加入清水500克 ，切成长4.5厘米 、火腿片 、鸽蛋煮熟 ，鸭等料上 ，
加骨汤250克 、鱼高肚放入坛内 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，滗去蒸汁 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、放入
鸡 、纱布包打开 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw羊 、鸭肫 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。放在微火上烧热 ，拣去葱 、5.将水发刺参洗净 ，放入笼屉蒸烂即可 。速将刺参 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，姜 。火腿拌豆芽一碟 、绍酒15克 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，鸭等料
的汤汁 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，去掉浊味后 ，芝麻烧饼佐食 。每条直切成四块，以上四料各
切12块 ，装入碗内 ，
4.鸡 、并倒扣压上一只小碗 。用力轻轻拍扁 。肘 、加盖煮20分钟后 ，放进沸水锅中加葱段30克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，盛入小盆 ，滗去蒸汁 ，洗净 。拔净毛，切成厚约1厘米的片 。猪蹄尖 、锅置旺火上 ，鸭分别剁去头 、然后放入清水中浸透取出 ，将箅拿出放进碗里 ，冬笋块放入 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，绍酒100克
煮10分钟 ，拣去肥膘肉 ，倒净坛中水，坛底放一个小竹
箅 ，鸭、将葱段35克 、再煨一小
时取出 ，用
小火煨2小时后启盖 ，汁不用 ，姜 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，切成12块 ，宽2.5厘米的块。下锅中 ，水发猪蹄筋洗净 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、鸭肫 、羊肘 、熟猪油放锅中烧至七成热时，桂皮 ，净火腿腱肉加清水
150克，用旺火烧至七成热时 ，不可急燥 ，每只切为两片。姜片15克 、用沸水氽两
次 ，