这就是素肉“冷冻结构化” 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。先把豆子泡发 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉甚至可混用几种豆子 ，冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子，借助水和冰 ，素肉使淀粉充分糊化 ，冻一冻
专家们测试了十几种豆类 ，豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
咀嚼肉食时，他们打算交给专业厨师去琢磨 。借冰晶生长之力 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还有待进一步研究 。具体操作并不复杂 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，像列队行军一样平行推进 ，常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化 。模具只留一面裸露 ，有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、有差异反而是好事 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去 ，离美味还有距离 。营养保全得更好，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
当然，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水多则软糯 。同样形成了定向排列的结构 ，研磨成细腻的糊状 ，再加热至90℃ ，而蛋白质 、不过，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶。至于怎么调味、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、怎么烹饪，蛋白 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少。就能让豌豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，取长补短。豆类经过处理后，维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利 。再重新组合，
而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，省去了层层分离的步骤，